Provincia Autonoma di Trento - Marchi di sostenibilità ambientale

L’indagine è stata svolta mediante questionari online e interviste rivolte ai ristoranti certificati Ecoristorazione Trentino e a un campione di ristoranti non certificati, definiti “standard”, su cui è stato effettuato il confronto.

L’indice sintetico di sostenibilità, elaborato per fotografare le prestazioni ambientali complessive degli esercizi ristorativi in termini di gestione dei rifiuti, emissioni di CO2, gestione energetica, gestione idrica e utilizzo di prodotti biologici, evidenzia come gli eco-ristoranti, su una scala di prestazione ambientale che va da zero (peggior prestazione) a 100 (miglior prestazione), ottengano 24 punti in più rispetto agli esercizi standard (68 contro 44).

In termini concreti e in confronto agli esercizi standard, le performance ambientali si traducono per gli eco-ristoranti in una minor produzione di rifiuti (-1,01 kg/mq/anno) e di CO2 (-80,55 kg/mq/anno), in un minor consumo di energia (-4,54 KWh/mq/anno) e di acqua (-0,07 mc/mq/anno), e in un maggior utilizzo di prodotti derivanti da agricoltura biologica (+0,05 kg/mq/anno).

L’indagine economica sottolinea come le performance ambientali correlabili ad alcuni criteri del disciplinare Ecoristorazione Trentino1 generino risparmi economici stimabili mediamente in 3.170 € all’anno rispetto ad un ristorante standard, per quanto, a fronte di questo, vi siano altri criteri del disciplinare medesimo che possono comportare un aggravio di costi rispetto alle pratiche standard.

Il 74% dei gestori di eco-ristoranti sostiene, infatti, che per ottenere la certificazione ha dovuto sostenere degli aumenti di costo, correlati principalmente all’acquisto di prodotti biologici (58%), di prodotti ecologici certificati2 (26%) e di prodotti a filiera trentina (16%). Inoltre, nonostante gli eco ristoranti conseguano un’effettiva e significativa riduzione dei rifiuti, l’attuale sistema di tariffazione premia poco il loro impegno (il risparmio medio è pari a 0,76 € al metro quadrato rispetto agli esercizi standard), in quanto i risultati di tale impegno si ripercuotono solo sulla quota variabile della tariffa rifiuti, relativa alla produzione di rifiuti indifferenziati, e non sulla quota fissa, che è per i ristoranti generalmente molto alta e che viene attualmente applicata senza distinguere tra eco-ristoranti e ristoranti standard.

Relativamente alla scelta di proporre ai clienti l’acqua del rubinetto, è stata svolta una valutazione economica specifica: per sopperire al mancato ricavo derivante dalla vendita di acqua minerale in bottiglia, sarebbe necessario aumentare il prezzo del coperto di 0,79 € se l’acqua del rubinetto fosse offerta sia naturale che gasata (mediante quindi un impianto di gasazione) e di 0,51€ se soltanto naturale (utilizzando per l’acqua gasata bottiglie di vetro vuoto a rendere).

L’indagine evidenzia come il progetto Ecoristorazione Trentino abbia contribuito concretamente ad aumentare il numero di clienti che richiedono di portare a casa il cibo non consumato e/o di bere acqua del rubinetto (+ 12% rispetto agli standard in entrambi i casi). Dall’indagine emerge infatti che il 24% dei clienti si vergogna a ordinare l’acqua del rubinetto e il 40% a chiedere di portare a casa il cibo avanzato: non lo farebbero se non fosse il cameriere a proporglielo o non fosse ben esplicitato nel menù.

Il progetto Ecoristorazione Trentino sta dando un contributo significativo anche alla promozione dei prodotti alimentari del territorio: l’87% dei clienti degli eco-ristoranti ha scelto almeno una volta una portata del “menù a filiera trentina”, anche se l’indagine ha messo in evidenza che l’informazione sul menù relativa ai produttori alimentari presso cui gli eco-ristoratori si riforniscono è ancora troppo scarsa.

Infine è molto positivo il fatto che il 70,1% dei clienti apprezzi molto il progetto Ecoristorazione Trentino ed il suo disciplinare, mentre il 61,2% si fidi molto del marchio. Secondo i gestori degli eco-ristoranti sono i turisti quelli che apprezzano maggiormente il progetto. Anche il 57,4% dei gestori lo apprezza molto, e solo il 2,9% non lo apprezza affatto.