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18/03/2012 - Somministrazione da parte dei ristoratori di alimenti provenienti da canali di approvigionamento non convenzionali (orto, caccia, pesca, raccolta)

Il parere dell'Azienda provinciale per i servizi sanitari (APSS): somministrazione possibile, ma a precise condizioni. Le conseguenze nell'applicazione del Disciplinare Ecoristorazione.

 

Pubblichiamo estratti della risposta che l'Azienda provinciale per i servizi sanitari (APSS) ha fornito all'Agenzia provinciale per la protezione dell'ambiente che, per conto del Tavolo Ecoristorazione, aveva chiesto un parere competente a proposito della possibilità e delle eventuali modalità operative, per gli esercizi ristorativi, relativamente alla somministrazione ai clienti di prodotti del proprio orto o di prodotti forniti da contadini, cacciatori o pescatori della zona o raccolti sul terreno (funghi, erbe selvatiche, ecc.), rimanendo conformi alla vigente normativa igienico-sanitaria.

Ecco di seguito la risposta dell'APSS e, dopo la tabella di sintesi, le conseguenze nell'applicazione del Disciplinare "Ecoristorazione Trentino".

In merito alla possibilità di somministrare alimenti presso attività di ristorazione che provengono da canali di approvvigionamento diversi da quelli convenzionali, si informa che la normativa europea (Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004) e le disposizioni nazionali, permettono tale operazione a precise e determinate condizioni.

Infatti il Regolamento CE 852/2004 all’articolo 1 par 2 lettera c) ammette la possibilità di “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finale”.

L’esclusione dal campo di applicazione dalla normativa per la “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finale., sottrae tali operatori dagli obblighi in essa contenuti; ma consente agli agricoltori/allevatori/raccoglitori di prodotti primari di cedere tali prodotti alle condizioni stabilite (fornitura diretta, commercio al dettaglio, livello locale, piccolo quantitativo).

Per fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari si deve intendere la cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale o dell’esercizio di un commercio al dettaglio di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa, a condizione che tale attività sia marginale rispetto all’attività principale (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010.

La definizione di commercio al dettaglio prevista dal Reg. CE 178/2002, art. 3, punto 7 ricomprende le seguenti attività “…gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione, per supermercati e punti vendita all’ingrosso”.

Il livello locale viene ad essere identificato nel territorio della Provincia su cui insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).

In generale le categorie di alimenti citati nella richiesta di parere ricadono tutti nella definizione di prodotti primari così come definiti nel Regolamento CE 852/2004 (art 2, paragrafo 1 lettera b) e dalla “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari della Commissione europea del 18/06/2012.” (capitolo 3.2), ovvero prodotti di origine vegetale coltivati, prodotti di origine animale allevati, prodotti della caccia e pesca, erbe spontanee, bacche, funghi e lumache.

Si sottolinea come “l’esclusione dal campo di applicazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 per il produttore primario che commercializza piccole quantità direttamente, non esime l’operatore dall’applicazione durante la sua attività delle regole base dell’igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro”. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).

Preme anche evidenziare che “il dettagliante (quindi anche il ristoratore per la definizione sopra riportata) che acquista prodotti da un produttore escluso dal campo di applicazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista…” (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010.

Di seguito si dettagliano le modalità operative che devono essere rispettate per le varie tipologie di alimenti  oggetto della richiesta.

Tipologia di alimentoModalità operative
UovaNon è consentita la fornitura diretta di uova da piccoli produttori locali ad imprese alimentari (art 1, lettera r. Reg. CE 589/2008 e art 2 del Decreto Mistero delle Politiche agricole, alimentari e forestali del 11/12/2009 ) in base all’attuale normativa nazionale ed europea le uova destinate ad attività di vendita al dettaglio e ad attività di ristorazione, devono provenire da un centro di imballaggio autorizzato e devono essere classificate, imballate ed etichettate.
Prodotti della caccia

È consentito ai cacciatori di fornire piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica a ristoratori. Le condizioni per utilizzare queste materie prime sono di seguito riportate:

  • è previsto un esame preliminare sulla selvaggina da parte del cacciatore che dovrebbe disporre di sufficienti nozioni per valutare l’idoneità della carcassa al consumo (Regolamento CE 853/2004 , Allegato III, Sezione IV, Capitolo I);
  • per la selvaggina di grossa taglia il cacciatore dopo l’abbattimento eviscera l’animale sul posto ove cacciato (Linee guida applicative del Regolamento CE 1069/2009, allegato A, art. 11 paragrafo 3);
  • al fine di assicurare la provenienza locale dell’animale, assolvere gli obblighi in termini di rintracciabilità del ristoratore e per accertare che la merce non provenga da un’attività illecita, è opportuno che quanto consegnato sia accompagnato da una attestazione del Guardia caccia;
  • la fornitura di cacciagione da parte del singolo cacciatore deve avere carattere di occasionalità ed il limite stabilito per la selvaggina di grossa taglia è di un capo/cacciatore/anno (Linee guida applicative del Regolamento CE 853/2004 del 17/12/2009); indicativamente per la selvaggina di piccola taglia il limite suggerito è di 50 capi/cacciatore /anno (Decreto del Presidente della Giunta regionale Toscana. 40/R del 1 agosto 2006)
  • nel caso di suidi (cinghiali) il cacciatore è informato di dover sottoporre ad esame trichinoscopico ogni animale cacciato, per cui in caso di cessione di prodotto lo stesso deve essere accompagnato dal referto di laboratorio (Linee guida per la corretta applicazione del Reg. CE 2075/2005 del 10/05/2007).

Il ristoratore che acquista questi prodotti da un cacciatore (escluso dal campo di applicazione del Reg. CE 852/2004) ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista e che poi somministra.

Prodotti della pesca

Le condizioni per utilizzare queste materie prime sono di seguito riportate:

  • i pesci devono essere stati pescati in ambito locale;
  • la fornitura di pesce da parte del singolo pescatore deve avere carattere di occasionalità;

Il ristoratore che acquista questi prodotti da un pescatore (escluso dal campo di applicazione del Reg. CE 852/2004) ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista e che poi somministra.

Funghi epigei spontanei

Il requisito per poter utilizzare funghi epigei raccolti da privati o dal ristoratore stesso, è che i funghi siano certificati da un micologo iscritto nell’elenco nazionale previa ispezione e accertamento della commestibilità. Tale certificazione di commestibilità deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo.

Resta comunque in capo al ristoratore la responsabilità diretta sui prodotti che acquista/raccoglie e che poi somministra.

Erbe spontanee

È consentito l’utilizzo di questi vegetali spontanei, ma è necessario che chi li raccoglie e impiega nelle pietanze che poi somministra, sappia riconoscere le specie.

Il ristoratore che impiega nelle proprie preparazioni le erbe spontanee si assume la responsabilità diretta su ciò che somministra.

Si forniscono le seguenti l’indicazioni:

  • raccogliere le erbe spontanee lontano da fonti di inquinamento;
  • non raccogliete erbe sui bordi delle strade o in parchi frequentati da cani o altri animali
  • Non raccogliere ciò che non si conosce
  • Non lasciate le erbe raccolte in sacchi di plastica e non tenerle ammucchiate
  • Non raccogliere piante malate o ammuffite
Prodotti dell’orto

È consentito acquisire e quindi utilizzare i prodotti dell’orto, sia del ristoratore che del contadino.

Resta inteso che questo tipo di produzione deve rispettare le buone pratiche agricole, comprese quelle relative all’impiego di fitosanitari, all’utilizzo di acqua pulita per irrigare, per assicurare una materia prima sicura. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).

Restano fermi gli obblighi del ristoratore in termini di rintracciabilità e l’assunzione di responsabilità diretta sui prodotti che somministra. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).

 
Ecoristorazione Trentino orto

Conseguenze nell'applicazione del disciplinare "Ecoristorazione Trentino":

  1. i prodotti della caccia, della pesca, della raccolta o dell'orto, se cacciati, pescati, raccolti o coltivati in Trentino, dal ristoratore o da altri, sono considerati ingredienti a filiera trentina, e possono concorrere alla conformità al criterio "Menù a filiera trentina", se sono somministrati in conformità alla legislazione vigente, come indicato dall'APSS
  2. la somministrazione di prodotti dal proprio orto o provenienti da attività di raccolta, caccia e/o pesca, se avviene nel rispetto della legislazione vigente, come indicato dall'APSS, può essere valutata come azione-bonus