Provincia Autonoma di Trento - Marchi di sostenibilità ambientale
18/03/2012 - Somministrazione da parte dei ristoratori di alimenti provenienti da canali di approvigionamento non convenzionali (orto, caccia, pesca, raccolta)
Il parere dell'Azienda provinciale per i servizi sanitari (APSS): somministrazione possibile, ma a precise condizioni. Le conseguenze nell'applicazione del Disciplinare Ecoristorazione.
Pubblichiamo estratti della risposta che l'Azienda provinciale per i servizi sanitari (APSS) ha fornito all'Agenzia provinciale per la protezione dell'ambiente che, per conto del Tavolo Ecoristorazione, aveva chiesto un parere competente a proposito della possibilità e delle eventuali modalità operative, per gli esercizi ristorativi, relativamente alla somministrazione ai clienti di prodotti del proprio orto o di prodotti forniti da contadini, cacciatori o pescatori della zona o raccolti sul terreno (funghi, erbe selvatiche, ecc.), rimanendo conformi alla vigente normativa igienico-sanitaria.
Ecco di seguito la risposta dell'APSS e, dopo la tabella di sintesi, le conseguenze nell'applicazione del Disciplinare "Ecoristorazione Trentino".
In merito alla possibilità di somministrare alimenti presso attività di ristorazione che provengono da canali di approvvigionamento diversi da quelli convenzionali, si informa che la normativa europea (Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004) e le disposizioni nazionali, permettono tale operazione a precise e determinate condizioni.
Infatti il Regolamento CE 852/2004 all’articolo 1 par 2 lettera c) ammette la possibilità di “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finale”.
L’esclusione dal campo di applicazione dalla normativa per la “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finale., sottrae tali operatori dagli obblighi in essa contenuti; ma consente agli agricoltori/allevatori/raccoglitori di prodotti primari di cedere tali prodotti alle condizioni stabilite (fornitura diretta, commercio al dettaglio, livello locale, piccolo quantitativo).
Per fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari si deve intendere la cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale o dell’esercizio di un commercio al dettaglio di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa, a condizione che tale attività sia marginale rispetto all’attività principale (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010.
La definizione di commercio al dettaglio prevista dal Reg. CE 178/2002, art. 3, punto 7 ricomprende le seguenti attività “…gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione, per supermercati e punti vendita all’ingrosso”.
Il livello locale viene ad essere identificato nel territorio della Provincia su cui insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).
In generale le categorie di alimenti citati nella richiesta di parere ricadono tutti nella definizione di prodotti primari così come definiti nel Regolamento CE 852/2004 (art 2, paragrafo 1 lettera b) e dalla “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del Reg. CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari della Commissione europea del 18/06/2012.” (capitolo 3.2), ovvero prodotti di origine vegetale coltivati, prodotti di origine animale allevati, prodotti della caccia e pesca, erbe spontanee, bacche, funghi e lumache.
Si sottolinea come “l’esclusione dal campo di applicazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 per il produttore primario che commercializza piccole quantità direttamente, non esime l’operatore dall’applicazione durante la sua attività delle regole base dell’igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro”. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010).
Preme anche evidenziare che “il dettagliante (quindi anche il ristoratore per la definizione sopra riportata) che acquista prodotti da un produttore escluso dal campo di applicazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista…” (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010.
Di seguito si dettagliano le modalità operative che devono essere rispettate per le varie tipologie di alimenti oggetto della richiesta.
| Tipologia di alimento | Modalità operative |
| Uova | Non è consentita la fornitura diretta di uova da piccoli produttori locali ad imprese alimentari (art 1, lettera r. Reg. CE 589/2008 e art 2 del Decreto Mistero delle Politiche agricole, alimentari e forestali del 11/12/2009 ) in base all’attuale normativa nazionale ed europea le uova destinate ad attività di vendita al dettaglio e ad attività di ristorazione, devono provenire da un centro di imballaggio autorizzato e devono essere classificate, imballate ed etichettate. |
| Prodotti della caccia | È consentito ai cacciatori di fornire piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica a ristoratori. Le condizioni per utilizzare queste materie prime sono di seguito riportate:
Il ristoratore che acquista questi prodotti da un cacciatore (escluso dal campo di applicazione del Reg. CE 852/2004) ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista e che poi somministra. |
| Prodotti della pesca | Le condizioni per utilizzare queste materie prime sono di seguito riportate:
Il ristoratore che acquista questi prodotti da un pescatore (escluso dal campo di applicazione del Reg. CE 852/2004) ha l’obbligo della rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista e che poi somministra. |
| Funghi epigei spontanei | Il requisito per poter utilizzare funghi epigei raccolti da privati o dal ristoratore stesso, è che i funghi siano certificati da un micologo iscritto nell’elenco nazionale previa ispezione e accertamento della commestibilità. Tale certificazione di commestibilità deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo. Resta comunque in capo al ristoratore la responsabilità diretta sui prodotti che acquista/raccoglie e che poi somministra. |
| Erbe spontanee | È consentito l’utilizzo di questi vegetali spontanei, ma è necessario che chi li raccoglie e impiega nelle pietanze che poi somministra, sappia riconoscere le specie. Il ristoratore che impiega nelle proprie preparazioni le erbe spontanee si assume la responsabilità diretta su ciò che somministra. Si forniscono le seguenti l’indicazioni:
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| Prodotti dell’orto | È consentito acquisire e quindi utilizzare i prodotti dell’orto, sia del ristoratore che del contadino. Resta inteso che questo tipo di produzione deve rispettare le buone pratiche agricole, comprese quelle relative all’impiego di fitosanitari, all’utilizzo di acqua pulita per irrigare, per assicurare una materia prima sicura. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010). Restano fermi gli obblighi del ristoratore in termini di rintracciabilità e l’assunzione di responsabilità diretta sui prodotti che somministra. (Linee guida applicative del Regolamento CE 852/2004 del 29/04/2010). |
Conseguenze nell'applicazione del disciplinare "Ecoristorazione Trentino":
- i prodotti della caccia, della pesca, della raccolta o dell'orto, se cacciati, pescati, raccolti o coltivati in Trentino, dal ristoratore o da altri, sono considerati ingredienti a filiera trentina, e possono concorrere alla conformità al criterio "Menù a filiera trentina", se sono somministrati in conformità alla legislazione vigente, come indicato dall'APSS
- la somministrazione di prodotti dal proprio orto o provenienti da attività di raccolta, caccia e/o pesca, se avviene nel rispetto della legislazione vigente, come indicato dall'APSS, può essere valutata come azione-bonus
